I tartufi rappresentano per queste terre un patrimonio da tutelare e valorizzare.

Il mese di settembre, con la stagione del Tartufo Bianco d’Alba alle porte, è sempre un periodo di discussioni e riflessioni. Qui di seguito propongo un pezzo di Sergio Rossi che riassume molto bene quello che è il nostro pensiero.

“Come succede spesso in qualunque ambito della cucina, si può semplicemente scegliere una pietanza per gustarne il sapore e finisce tutto lì. Se invece si preferisce capire davvero ciò che si ha nel piatto, ci si inoltra in un piccolo mondo a parte, spesso plasmato dal lavoro di uomini e donne che hanno coltivato la terra, calato le reti, allevato gli animali e ceduto comunque i propri raccolti. Oltre quella pietanza c’è il mondo dei saperi, delle pratiche tradizionali e innovative, delle conoscenze tramandate nelle generazioni o della creatività geniale. In ognuno di questi casi però, è l’uomo, inteso come specie, a scardinare l’evoluzione dei processi, il perfezionamento delle pratiche, la rifinitura degli esiti. Ed è sempre l’uomo a definire i percorsi di promozione e tutela del patrimonio da esso stesso costruito nel tempo. L’uomo è, infatti, depositario di una conoscenza infinita, tramandata e protetta nelle generazioni: quel sapere che indaga i segreti della natura e tenta di leggerne i segni e le stravaganze per procurarsi il pregiato e costoso tubero.

Se all’uomo di campagna tocca scoprire il tesoro per riportarlo alla luce, sono anche altri i personaggi che valorizzano al massimo il tartufo cercando di non tradire le attese; un cast articolato ed efficiente, in grado di lavorare in coro senza mai sacrificare l’oggetto di tanta cura.

Nella mia ricerca attorno a questo bizzarro fungo sotterraneo, ho tentato di sondare il mondo delle persone che gli vivono accanto, da chi lo cerca e lo raccoglie, fino a chi si sforza di far comprendere a tutti cosa si celi dietro ad un così singolare prodotto della terra. Donne e uomini impegnati nel decifrare un messaggio tanto semplice da essere quasi incomprensibile; è la voce del tartufo, che parla di terre pulite, di agricoltura sane, di gente cosciente, di pratiche tramandate, di segreti custoditi.

Ho incontrato tartufai, commercianti, studiosi e personaggi illustri che promuovono la cultura del tartufo e ciò che esso rappresenta per i territori nei quali nasce.

Credo di aver capito che ci sia bisogno di passare la voce, affinché il patrimonio culturale legato al tartufo si diffonda quanto più possibile, arrivando perfino a risvegliare le coscienze di chi deve e può orientare le scelte o assumere decisioni in prima persona.

Osservare la campagna italiana attraverso la mediazione del tartufo, significa capire più a fondo il patrimonio culturale rurale attuale, i ricchi che corre, le potenzialità che sa ancora esprimere e le prospettive che su queste basi si delineano per il futuro. Occorre guardare oltre il valore venale del tartufo, provando ad indagare più a fondo gli scenari che lo vedono protagonista, facendo emergere il valore di chi lavora correttamente e, col suo operato, restituisce dignità e benefici collettivi alle comunità in cui vive. Così chi rispetta la terra e si batte per tramandare le proprie tartufaie fa qualcosa per se ma restituisce comunque a tutti un valore comune evidente; chi spende la propria vita a promuovere la cultura del tartufo e i luoghi in cui nasce e prolifera, regala passione ed amore al proprio territorio e anche questo è un chiaro beneficio comune. Anche se il tartufo non è certo un cibo economico ma una sfiziosa e pregiata specialità, ha il grande dono di essere apprezzabile anche in piccole quantità…. Ecco che il tartufo insegna la lungimiranza e la sobrietà, l’attenzione, la tutela e la programmazione.”

Tiziana Cerutti

Asta del tartufo Grinzane Cavour 2004