Acquisto e consumo

Il tartufo

Ingrediente prezioso, ma al tempo stesso molto delicato: ecco come valorizzarlo al meglio.

L’acquisto del tartufo è un momento emozionante; la scelta va però fatta in modo oculato in base alle necessità e al proprio budget per far si che anche il consumo porti la giusta emozione.

Come scegliere il tartufo

Le cose da controllare sempre, quando l’acquisto viene fatto di persona, sono:

  • l’esterno del tartufo, che andrebbe venduto già ben pulito e senza colorazioni insolite rispetto alle caratteristiche morfologiche della specie
  • la consistenza, che non dev’essere troppo molle (tendenza al marcio) ne troppo dura
  • il profumo, che non deve presentare spiacevoli odori di muffa o marcio, ma dev’essere conforme al caratteristico aroma della specie.

Occhio alle fregature

Trattandosi di un mercato spesso vittima di truffe, è fondamentale farsi un minimo di cultura sul prodotto prima di acquistarlo, oltre ad affidarsi preferibilmente a venditori conosciuti o raccomandati.

I costi

Per effettuare un acquisto consapevole è importante conoscere la fascia di prezzo della specie che si va a scegliere.

Bisogna tenere a mente, però, che il prezzo del tartufo oscilla frequentemente, in base al luogo di origine, al periodo dell’anno, ma anche alla reperibilità della stagione.

Un’altra informazione da conoscere è quella che riguarda l’estetica (soprattutto parlando del Bianco Pregiato d’Alba): il prezzo è determinato molto dalla grandezza in grammi del singolo pezzo e dal suo aspetto.

Un etto composto da 10 piccoli tartufi costa infatti molto meno di un singolo tartufo di un etto, mentre un tartufo rotondo e liscio vale molto più di uno dalla superficie bitorzoluta.

Va assolutamente ricordato che si tratta di una regola puramente estetica, mai qualitativa

La conservazione

Non tutte le voci di corridoio sono corrette: attenzione a come conservate il tartufo!

Il tartufo fresco va trattato con cura ed attenzione fino al momento del consumo per non rischiare di compromettere le caratteristiche che lo rendono un tesoro della terra.

Quando viene effettuato l’acquisto bisogna assicurarsi che prima di arrivare a casa non stia ore in ambienti troppo caldi come cruscotti, bauli, termosifoni, etc.

Una volta arrivati a casa è necessario riporlo nel frigo: per evitare che il profumo si propaghi con prepotenza basterà chiuderlo in un contenitore, avvolto in carta assorbente. La carta assorbente va cambiata ogni giorno in modo da mantenere il fungo in un’atmosfera asciutta e pulita.

Attenzione: alcuni consigliano di immergerlo nel riso, ma si tratta di una diceria fuorviante che farebbe asciugare eccessivamente il tartufo.

Per quanto tempo si conserva?

È importante porre questa domanda al venditore al momento dell’acquisto: anche tartufi della stessa “raccolta” possono avere tempi di conservazione diversi, in base al grado di maturazione, alle dimensioni e ad altri aspetti che un trifulau esperto sa riconoscere.

Ad ogni modo è sempre consigliabile consumare i tartufi 4/5 giorni dopo l’acquisto…non settimane come qualcuno ogni tanto vorrebbe fare!

Bisogna sempre ricordarsi che si tratta di un frutto della terra e come tale segue un ciclo vitale che non è infinito: non è un trofeo da esporre ma una prelibatezza da gustare.

Il consumo 

Ecco qualche consiglio su come usarlo al meglio

Il consumo del tartufo rappresenta l’atto finale dell’esperienza, per questo è anch’esso un passaggio da effettuare con cura.

La pulizia

Per prima cosa si estrae il tartufo dal refrigeratore e si effettua l’ultima pulizia senza saponi o prodotti affini, ma solo con acqua corrente fresca e uno spazzolino morbido con cui si frega il tartufo mentre l’acqua gli scorre sopra.

Prima di metterli in tavola vanno asciugati leggermente con carta assorbente.

Ricordiamo che nessuna specie di tartufi esige la pelatura, neppure quelli con la scorza più importante e pronunciata: sarebbe uno spreco sacrilego…del tartufo si mangia tutto!

Crudo o cotto?

Solitamente, a parte in alcune ricette che ne prevedono la cottura come i ripieni, il tartufo viene consumato a crudo tagliandolo a lamelle sottili sui piatti desiderati appena prima di gustarli, possibilmente con l’apposito strumento.

Personalmente il tartufo Bianco Pregiato d’Alba preferiamo utilizzarlo con un taglio sottile per far si che sprigioni al massimo il suo profumo, mentre con i tartufi Neri Estivi (di cui le nostre terre sono grandi produttrici) preferiamo fare fette più spesse: questo tipo di tartufo ha nella croccantezza e nel sapore al morso i suoi punti forti.

Le dosi

Bisogna in primis valutare bene in quanti saranno a consumarlo, e su quante e quali portate lo si intende grattare.

Per quanto riguarda la quantità, che è molto soggettiva e dipende da quanto se ne ha a disposizione, c’è da dire che il tartufo rende al massimo sulla carne cruda all’albese, sulle uova al tegamino o sulla fonduta calda, per cui, per questi piatti, anche 5 g sono sufficienti.

Se l’idea è invece quella di utilizzarlo per primi piatti il nostro consiglio è di tagliare come minimo 8/9 g per piatto.

Va ricordato che il tartufo predilige gusti morbidi, piatti non troppo conditi con sapori forti o spezie. Il Bianco d’Alba, in particolar modo, andrebbe consumato su piatti bianchi senza sughi di sorta.

Detto ciò consigliamo comunque di lasciarsi guidare dalla fantasia e dal gusto personale, attraverso cui scoprire, magari, abbinamenti sorprendenti.

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