La Storia
Il tartufo
Babilonesi, Romani, i banchetti del Rinascimento: ripercorriamola assieme.
Fare la storia dei tartufi sarebbe come intraprendere quella della civilizzazione del mondo, alla quale, per muti che siano, essi hanno preso parte più di quanto lo abbiano fatto le leggi di Minosse o le tavole di Solone a tutte le grandi epoche delle nazioni, a tutti i grandi bagliori che gettarono gli imperi.
Affluivano a Roma, dalla Grecia e dalla Libia; i Barbari passando su di essi li calpestarono e li fecero scomparire, e da Augustolo fino a Luigi XV essi svaniscono per riapparire soltanto nel XVIII secolo.
Alexandre Dumas
La presenza così forte e radicata del tartufo nelle tradizioni del Roero, delle Langhe e del Monferrato e la passione che spinge i cercatori – detti in piemontese “trifulau” – ad avventurarsi, con i loro fedeli ed infallibili cani, alla ricerca di questo fungo amato e misterioso, ci portano a scavare in quella che è la sua storia.
Schietto prodotto della terra, che necessita di un minimo intervento per essere reso commestibile, il tartufo ha sempre esercitato grande fascino sia per ciò che riguarda l’aspetto propriamente botanico sia per il suo impiego in ambito culinario.
I primi cenni storici
Il mondo del tartufo è sempre stato avvolto da fascino e mistero: le prime notizie che abbiamo risalgono addirittura ai tempi dei Babilonesi e di quel territorio chiamato Mezzaluna Fertile, intorno al 3000 a.C.
Da alcuni scritti emerge infatti che si procurassero il tartufo tra gli arenili e le sabbie del deserto, di qualità e specie lontane da quelle che conosciamo oggi, ma pur sempre un incredibile dono della terra. Quello che portavano in tavola era la Tarfezia Leonis, largamente diffusa in Asia Minore.
Si narra che anche il faraone Cheope (2600 a.C.) fosse ghiotto di tartufi e li consumasse cotti.
Antica Grecia
Per avvicinarci geograficamente dobbiamo attendere l’avvento della cultura greca. Pare infatti che gli antichi ateniesi apprezzassero il tartufo a tal punto da conferire la cittadinanza onoraria ad un tale Cherippo per aver inventato nuove e gustose ricette a base di questo alimento.
Troviamo inoltre cenni del tartufo nelle Historia Plantorum del filosofo aristotelico Teofrasto, che per riferirsi al fungo ipogeo usò il termine “ydnon” da cui venne poi coniata la parola indologia (la scienza che studia i tartufi).
L’impero Romano
In base ai dati fornitici da Plinio nella sua Historie Naturalis, anche i romani furono ghiotti consumatori di questo fungo, che giungeva alla capitale direttamente dalla “secca, sabbiosa e fruttifera Africa”.
In età imperiale, dunque nei primi secoli dopo la nascita di Cristo, comparvero le prime ricette che disciplinavano l’uso del tartufo in numerosi piatti particolarmente ricercati che imbandivano le ricche mense della nobiltà romana; si dice inoltre non fossero soliti tagliarli a lamelle, ma consumarli interi.
Nelle fonti letterarie dell’epoca si avverte, tuttavia, un certo imbarazzo nel definire questo prezioso ingrediente, a tal punto da non sapere se si trattasse di un vegetale o di un animale.
Giovenale si infatuò così tanto del tartufo che arrivò a scrivere che “era preferibile che mancasse il grano che il tartufo” e lo definì insieme con Galeno, Plinio e Marziale come “figlio del fulmine”, attribuendo le sue origini alle saette lanciate da Giove sulla terra per favorire la nascita di questi “frutti divini”.
Gli studi e la botanica
Questa confusione parve persistere per tutto il Medioevo, considerando che per lungo tempo non vennero acquisiti dati sostanziali e l’informazione scientifica dell’epoca tendeva a non mettere in discussione l’attendibilità di quanto riportato dalle fonti classiche.
Bisogna attendere il XVIII-XIX secolo perché gli studi di botanica iniziassero a fare chiarezza sulla natura di questo fungo.
Nella ricerca risultò fondamentale il contributo del botanico milanese Carlo Vittadini che nel 1831 pubblicò la sua Monographia Tuberacearum, uno studio sistematico delle varie specie di tartufo che eliminò la confusione che regnava sull’argomento e pose le basi della moderna indologia.
La tavola del Rinascimento
Dal punto di vista gastronomico, dopo il buio che interessò i secoli medievali, il tartufo ricomparve trionfalmente in epoca rinascimentale sulla tavola delle principali corti piemontesi, italiane ed europee.
Nel ‘700 nacque una e vera e propria mania per la gastronomia: non ci fu personaggio illustre che fosse più o meno coinvolto con il tartufo.
Svariati aneddoti associano questo prelibato ingrediente a personaggi pubblici come Caterina de’ Medici, a cui pare si debba riconoscere l’introduzione del tartufo alla corte di Francia, o Lucrezia Borgia, che invece se ne serviva per accrescere il proprio fascino viste le tante credenze sui suoi poteri afrodisiaci.
Anche il re pare si cucinasse le uova creando squisite “omelettes aux truffes”.
Madame Pompadour legò il suo nome alla “soupe à la Pompadour”, in cui non può mancare il tartufo nero.
Rossini, il compositore, ne apprezzò le virtù di sapore: una delle sue migliori ricette erano le fette di filetto saltate in padella al burro, poste su un crostone di pane rosolato farcito di foie gras e tartufi neri.
Il tartufo piemontese, tra ieri e oggi
Alba, terra di tartufi ormai per antonomasia, luogo in cui si celebra il “tartufo bianco”, deve molta della sua fama al suo più importante ambasciatore, Giacomo Morra, che con abilità politico-strategica seppe far conoscere il tartufo e Alba a tutto il mondo.
Egli intuì quali fossero le possibilità del tartufo bianco piemontese e nel 1928 diede vita alla famosa Fiera del Tartufo.
Nel dopoguerra, da vero asso del marketing, iniziò a spedire alcuni esemplari a personaggi di calibro mondiale: Henry Truman, Marilyn Monroe, Joe Di Maggio e Winston Churcill.
Seppure nel dopoguerra si incominciarono a diffondere la conoscenza, l’apprezzamento e la maniera moderna di consumare il tartufo, fu necessario attendere la seconda metà degli anni Ottanta e il successo clamoroso del vino e della cucina italiana nel mondo per vedere il tartufo affermarsi come alimento sublime e prezioso.
In questi anni si sviluppò, accanto al resto, una comunicazione mediatica senza precedenti con guide, periodici specializzati, televisione e web che portò il tartufo ad un improvviso successo a livello mondiale.