I Tartufi
Tutto ciò che devi sapere per godere al meglio del prezioso fungo ipogeo.
Che cos’è il tartufo?
Origini botaniche, riproduzione e caratteristiche fisiche
Botanicamente i tartufi sono particolari funghi appartenenti al genere Tuber, divisione Ascomycota, ordine Pezizales, famiglia Tuberaceae.
I funghi o miceti sono organismi caratterizzati dalla mancanza di tessuti differenziati (come i protozoi), dalla riproduzione tramite spore e – essendo del tutto privi di clorofilla – dall’incapacità di alimentarsi sintetizzando molecole inorganiche.
Si dividono in due categorie: i saprofiti, che aggrediscono e degradano sostanze non viventi di origine animale o vegetale, e i funghi mutualistici o simbionti, che vivono a spese di altre specie, ma ne ricambiano l’ospitalità cedendo a loro volta sostanze utili.
Le specie del genere Tuber sono funghi che, simbioticamente associati a piante arboree, compiono l’intero ciclo vitale sotto terra (ipogei).
La storia
Babilonesi, Romani, i banchetti del Rinascimento: ripercorriamola assieme
La presenza così forte e radicata del tartufo nelle tradizioni del Roero, delle Langhe e del Monferrato e la passione che spinge i cercatori – detti in piemontese “trifulau” – ad avventurarsi, con i loro fedeli ed infallibili cani, alla ricerca di questo fungo amato e misterioso, ci portano a scavare in quella che è la sua storia.
Schietto prodotto della terra, che necessita di un minimo intervento per essere reso commestibile, il tartufo ha sempre esercitato grande fascino sia per ciò che riguarda l’aspetto propriamente botanico sia per il suo impiego in ambito culinario.
La ricerca del tartufo
Un uomo e il suo fido cane, i boschi e le colline, una passione senza tempo
In Piemonte il cercatore di tartufi viene chiamato, in dialetto, “trifulau”, “trifolao” o “trifulè” (da qui deriva il nome della nostra azienda “Dal Trifulè” (che significa letteralmente “dal cercatore”).
Il cercatore deve possedere alcune doti fondamentali per una fruttuosa ricerca, tra cui: un’ottima conoscenza del territorio in cui si muove, capacità di osservazione, l’intuito nel riconoscere i luoghi migliori, mani abili quando viene il momento di estrarre il tartufo da terra e soprattutto un buon cane ed un’ottima intesa con quest’ultimo.
L’attività si concentra spesso nelle ore notturne, un po’ per rimanere nascosti agli altri cercatori con il favore del buio, un po’ perché nelle ore diurne essi hanno un lavoro regolare.
Consigli su acquisto e consumo
Ingrediente prezioso, ma al tempo stesso molto delicato: ecco come valorizzarlo
L’acquisto del tartufo è un momento emozionante, così come il suo consumo; ci sono tuttavia molti fattori da tenere a mente per non incappare in truffe, per conservarlo al meglio e per non rovinarlo in cucina.
Si tratta infatti di un ingrediente di altissimo valore, ma al tempo stesso estremamente delicato, che va trattato adeguatamente dal primo incontro fino all’ultimo assaggio per estrapolarne al meglio l’incredibile bontà.
In quanto esperti di questo prezioso fungo vogliamo condividere tutti i segreti del mestiere: a partire dalla scelta di quello più fresco, passando per il miglior metodo di conservazione, fino ai suggerimenti su come abbinarlo al cibo.
Le specie
Differenze estetiche e organolettiche: impara a riconoscere le varietà.
Nelle diverse specie il tartufo è più diffuso di quello che si pensi. Attualmente si conoscono più di cento varietà di tartufi, di cui 63 classificati come Tuber. In Italia se ne trovano 25, ma ne vengono riconosciute commestibili a norma di legge solo 9 di esse.
Dal punto di vista biologico e morfologico, oltre che organolettico, le specie Tuber presentano tra loro significative differenze.
La determinazione delle diverse specie di tartufi è basata essenzialmente su caratteri morfologici come forma, dimensione, colore, ornamentazioni del peridio, aspetto della gleba, profumo e sapore.
La determinazione della specie in laboratorio, invece, avviene attraverso il riconoscimento delle spore oppure con tecniche di analisi biomolecolare.