Il Tartufo
Un viaggio millenario: dagli Egizi e dai Romani fino ai giorni nostri, alla scoperta del ciclo vitale e dei due tartufi piemontesi più celebri.
Il diamante della cucina
Ci sono prodotti che non possono essere raccontati solo attraverso il loro sapore. Hanno una storia, un'identità e un luogo al quale appartengono profondamente. Il tartufo è uno di questi: un fungo ipogeo che nasce e matura nel segreto del sottosuolo, legato a un equilibrio naturale fragile e irripetibile.
Da sempre circondato da un alone di mistero, ha affascinato popoli antichi, imperatori e scienziati. Oggi è il simbolo gastronomico del Piemonte, terra in cui la natura custodisce uno dei suoi tesori più preziosi.
La Storia del Tartufo
Un viaggio attraverso i millenni: dal mistero e dal misticismo delle antiche civiltà fino alla consacrazione sulle tavole dell'alta cucina moderna.
Egizi e Babilonesi
Le prime testimonianze risalgono ai Babilonesi, nella Mezzaluna Fertile. Si narra che persino il Faraone Cheope amasse deliziarsi con questo prezioso fungo sotterraneo. Fin dagli albori della civiltà, il tartufo è stato associato alla regalità e al divino.
Il Mistero dello Ydnon
Ad Atene, Teofrasto, allievo di Aristotele, studiò il tartufo coniando il termine "ydnon", da cui deriva l'idnologia, la scienza dei tartufi. Le sue origini misteriose e la crescita spontanea, senza semi né radici visibili, alimentavano già allora miti e leggende.
Il Figlio del Fulmine
Plinio il Vecchio, nella sua "Historia Naturalis", lo definì un miracolo della natura. Giovenale e Plutarco alimentarono la credenza che nascesse dall'azione combinata dell'acqua, del calore e dei fulmini scagliati da Giove: un frutto divino dalle proprietà afrodisiache, consumato intero e cotto sotto la cenere.
Un Periodo Buio
Durante il Medioevo il tartufo visse un lungo periodo di oscurità. La sua natura sotterranea e misteriosa, unita alle credenze pagane, lo portò ad essere associato alla stregoneria: temuto e bandito da molte tavole nobiliari, considerato "cibo del diavolo".
Il Ritorno sulle Tavole Reali
Il tartufo tornò a trionfare nei banchetti grazie a figure come Lucrezia Borgia e Caterina de' Medici, che lo portò in Francia. Re Luigi XV e Madame Pompadour ne esaltarono l'uso. In seguito affascinò Napoleone e il compositore Gioachino Rossini, che lo definì "il Mozart dei funghi".
La Chiarezza di Vittadini
Il velo di mistero scientifico fu sollevato dal botanico Carlo Vittadini. Con la "Monographia Tuberacearum" del 1831 descrisse e classificò per primo la maggior parte delle specie oggi conosciute, il cui nome scientifico porta ancora la dicitura "Vittadini".
L'Ascesa di Alba
Il Piemonte e la città di Alba si imposero come capitali mondiali del Tartufo Bianco. Nacquero le prime sagre e fiere, trasformando un prodotto locale in un'eccellenza ricercata in tutto il mondo per il suo ineguagliabile e penetrante aroma.
Diamante della Cucina
Dal boom del dopoguerra fino all'era del web, il tartufo ha consolidato il suo status di "diamante della cucina". Chef stellati, media internazionali e un mercato globale hanno reso questo straordinario fungo un simbolo indiscusso del lusso gastronomico italiano.
"La storia lo ha incontrato per caso, ma non per caso è stato ed è capace di fare la storia del nostro territorio."
Il Ciclo Vitale
Un miracolo biologico che si compie nel totale buio del sottosuolo, tra i 30 e i 60 cm di profondità, in perfetta simbiosi con il bosco.
1. Sviluppo del Micelio
Tutto inizia da una spora che germina nel terreno formando il micelio primario, un groviglio di filamenti chiamati ife. Affinché la vita continui, ife di segno opposto devono incontrarsi per formare un micelio secondario capace di infettare una radice.
2. La Micorrizazione
Le ife del fungo avvolgono gli apici radicali della pianta ospite formando un manicotto miceliare. Avviene lo scambio vitale: la pianta cede zuccheri al fungo, il fungo estende la capacità della pianta di assorbire acqua e sali minerali.
3. Formazione del Corpo Fruttifero
Se le condizioni di umidità, temperatura e pH sono ideali, dal micelio sotterraneo inizia a svilupparsi il corpo fruttifero, il tartufo vero e proprio, che crescerà gonfiandosi e spingendo il terreno circostante.
4. Maturazione e Dispersione
Raggiunta la maturità, le spore sono pronte. Il tartufo sviluppa il suo inconfondibile aroma. Gli animali del bosco scavano, lo consumano e disperdono le spore nell'ambiente, dando inizio a un nuovo ciclo vitale.
Bianco d'Alba e Nero Estivo
Due specie, due caratteri, due stagioni: il Tartufo Bianco d'Alba, il più pregiato al mondo, e il Tartufo Nero Estivo, generoso e versatile. Entrambi figli della stessa terra piemontese.
Tuber magnatum Pico
Tartufo Bianco d'Alba
Il Tartufo Bianco d'Alba è la specie più pregiata e costosa al mondo, non coltivabile e legata in modo assoluto al territorio piemontese. Ha forma irregolare, rotondeggiante o lobata, con un peridio liscio e leggermente vellutato, dal colore giallo pallido all'ocra.
La gleba è biancastra, poi rosata fino al marrone-nocciola, attraversata da fitte venature bianche labirintiche. Il suo aroma è inconfondibile e penetrante: ricorda l'aglio, il fieno, il miele e le spezie dolci.
Si raccoglie da settembre a fine dicembre, a profondità tra i 20 e i 30 cm, in simbiosi con pioppi, salici, querce, tigli e noccioli. Riforma la sua struttura annualmente nello stesso punto: un dono della natura che non si può programmare né replicare.
Raccolta
Settembre – Dicembre
Profondità
20 – 30 cm
Tuber aestivum Vittad.
Tartufo Nero Estivo (Scorzone)
Il Tartufo Nero Estivo, detto "Scorzone" per la scorza nera caratterizzata da grosse verruche piramidali sporgenti, è la specie più diffusa e rustica. Generoso e adattabile, è ampiamente utilizzato per creme e conserve.
La gleba è inizialmente biancastra e a maturazione assume un colore nocciola o bruno-giallastro. Il suo aroma è delicato e gradevole, marcatamente fungino: ricorda il malto d'orzo e la nocciola.
Si raccoglie da maggio a novembre e spesso affiora in superficie spaccando il terreno. Vive in simbiosi con cerro, rovere, roverella, nocciolo, carpino, faggio, pino e pioppo. È il tartufo che più di tutti accompagna l'estate piemontese.
Raccolta
Maggio – Novembre
Carattere
Rustico e adattabile
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