Come consumare il tartufo:

Il consumo del tartufo rappresenta l’atto finale dell’esperienza, per questo è anch’esso un passaggio da effettuare con cura.

Per prima cosa si estrae il tartufo dal refrigeratore e si effettua l’ultima pulizia senza saponi o prodotti chimici, ma solo con acqua corrente fresca ed uno spazzolino morbido con cui si frega il tartufo mentre l’acqua vi scorre sopra. Prima di metterli in tavola asciugarli leggermente con carta assorbente.

Ricordiamo che nessuna specie di tartufi esige la pelatura, neppure quelli con la scorza più importante e pronunciata, sarebbe uno spreco sacrilego…del tartufo si mangia tutto!

Solitamente, a parte in alcune ricette che ne prevedono la cottura come i ripieni, il tartufo viene consumato a crudo tagliandolo a lamelle sottili sui piatti desiderati appena prima di gustarli, possibilmente con l’apposto strumento il “tagliatartufi” di cui in commercio si trovano svariate tipologie. Personalmente il tartufo Bianco Pregiato d’Alba preferiamo utilizzarlo con un taglio sottile per far si che sprigioni al massimo il profumo che è il suo punto di forza, mentre per i tartufi Neri Estivi (di cui le nostre terre sono grandi produttrici) preferiamo fare fette od anche pezzi più grandi perché questo tipo di tartufo ha nella croccantezza e nel sapore al morso come punto forte.

Per quanto riguarda la quantità, che è molto soggettiva e dipende da quanto ne avete a disposizione, c’è da dire che il tartufo rende al massimo sulla carne cruda all’albese, sulle uova al tegamino o sulla fonduta calda, per cui, per questi piatti, anche 3 g sono sufficienti per godere al meglio dell’esperienza; mentre se l’idea è quella di utilizzarlo per primi piatti il nostro consiglio è di tagliare come minimo un 7/8 g per piatto.

Va ricordato che il tartufo predilige gusti morbidi, piatti non troppo conditi con sapori forti o spezie, il Bianco d’Alba, soprattutto, andrebbe consumato su piatti bianchi senza sughi di sorta.

Detto ciò in cucina lasciatevi guidare dalla fantasia e dal vostro gusto personali, attraverso cui scoprire, magari, abbinamenti sorprendenti.

Il tartufo bianco soffre la cottura, la quale va a diminuirne il profumo! Sempre meglio tagliarlo a crudo sui piatti che si vogliono gustare!

Il tartufo nero ama essere scaldato e cotto in quanto acquista in sapore! Se decidete di usarlo su piatti caldi affettatelo direttamente in padella spadellandolo con la pietanza scelta!

"Lo conosci ma non sai definirlo, lo percepisci ma non riesci ad assaporarlo, lo avvicini ma non ne cogli l’anima. Araba fenice della gastronomia internazionale, utopia dei sensi, il tartufo bianco è essenzialmente profumo, e solo dopo anche gusto."

(Carlo Cracco)